与麦当劳四分之一磅汉堡有关的大肠杆菌菌株是美国食源性疾病的主要原因之一

　　10月22日，美国疾病控制与预防中心（Centers for Disease Control and Prevention）宣布，10个州爆发的细菌感染已导致至少49人患病。一人死亡。

　　据联邦卫生官员称，虽然无害的大肠杆菌有很多种，但有六种会导致腹泻，其中包括O157:H7，它可能污染了汉堡上使用的生洋葱。

　　以下是如何远离大肠杆菌的建议。

　　大肠杆菌是一种通过粪便传播的细菌，可以污染食物，可能导致严重感染。

　　产志贺毒素的大肠杆菌（STEC）在美国等高收入国家是最常见的类型。麦当劳爆发的大肠杆菌就是这种大肠杆菌。

　　虽然产志贺毒素大肠杆菌感染最严重影响5岁以下儿童和65岁及以上的成年人，但任何人都可能被感染。

　　佛罗里达州立大学（Florida State University）的食品安全微生物学家普拉桑特·辛格（Prashant Singh）强调了这种大肠杆菌的危险性，他说：“这是一种垂死的大肠杆菌。”

　　根据疾病预防控制中心的说法，症状通常包括带血腹泻、严重的胃痉挛和呕吐。在脆弱人群中，大肠杆菌感染也会导致严重的肾脏并发症和死亡。

　　人们可以在食用被污染的食物或水，或接触动物或感染者的粪便后被感染。

　　大肠杆菌症状通常在摄入细菌后三到四天出现，但可能需要长达10天的时间。

　　一旦进入病人体内，大肠杆菌就会附着在肠道内部，产生一种毒素，杀死肠道内壁的细胞。这会引起肠道炎症，导致水样腹泻，并在一到三天后变得带血。低烧也是一种可能的症状。

　　严重的腹泻和肠道炎症可导致脱水和腹部压痛。在脆弱的病人中，严重感染可导致死亡。

　　O157:H7毒株还可引起一种非常危险的并发症，称为溶血性尿毒症综合征（HUS），它会损害血管，导致红细胞破坏和肾脏损伤。参与血液凝固的细胞也被破坏，导致容易瘀伤。溶血性尿毒综合征的症状包括尿血和腿部肿胀，一直到癫痫发作和死亡。

　　虽然它主要发生在儿童身上，但任何人都可能患上溶血性尿毒综合征。

　　乔治华盛顿大学米尔肯学院公共卫生学院食品安全和营养安全研究所主任Barbara Kowalcyk说，尽管监测和技术在识别它们方面有所改进，但食源性疾病的爆发仍然很难迅速得到控制。

　　这是因为大多数生病的人不会去看医生。对于那些感染了大肠杆菌的人来说，从感染到发现大肠杆菌等病原体可能要过几天或几周，尤其是在症状可能没有立即出现的情况下。

　　Kowalcyk说：“医生可能会要求采集粪便样本，他们可能会再等几天才能采集粪便样本。”“实验室对它进行了测试。要花一天的时间才能拿到测试结果。如果呈阳性，他们就会联系卫生部门，然后卫生部门联系你，问：‘你两周前吃了什么？’”

　　尽管如此，制造商还是做了很多工作来减少污染，她说，特别是在像碎牛肉这样的食品中——这是Kowalcyk个人的事情。2001年，她两岁的儿子凯文（Kevin）吃了一家认为被污染的汉堡后，死于大肠杆菌并发症。

　　“有很多人正在研究，我们如何在食品公司中建立积极的食品安全文化，使他们在面临很大压力的情况下不会偷工减料？她说。

　　“通常情况下，大肠杆菌与牛有关，但在其他各种水果和蔬菜产品中也发现了大肠杆菌，”新泽西州罗格斯大学（Rutgers University）著名教授、推广专家、食品科学系系主任唐纳德·沙夫纳（Donald Schaffner）说。沙夫纳曾担任麦当劳食品安全咨询委员会成员。

　　众所周知，O157:H7菌株与汉堡中的碎牛肉有关，这种细菌通常存在于牛等动物的肠道中。

　　沙夫纳说，以牛肉为例，细菌“可能在动物的肠道中，然后在屠宰过程中，有时这些肠道被意外切断，这可能导致致病性大肠杆菌出现在牛肉的切口上，然后经过研磨，最终进入碎牛肉中。”

　　如果是受污染的蔬菜，比如洋葱，“可能是洋葱生长在靠近养牛场的田地里，大肠杆菌从养牛场吹进来。或者，也许在那个领域，他们使用牛粪作为堆肥，”沙夫纳说。

　　由该菌株引起的最大规模的疫情之一与菠菜有关，并追溯到加利福尼亚州的一个养牛场附近的田地。2006年的那次疫情导致205人患病，3人死亡。

　　如果水果和蔬菜没有得到适当的清洁，它们可能会被污染。或者在加工过程中被污染。

　　例如，感染者在上完厕所后没有正确洗手，可能会通过手上残留的粪便传播细菌。同样，在给受感染的孩子换尿布后，粪便中的大肠杆菌可能会传播到食物中。

　　一旦被污染的食物进入厨房，如果配料混合或处理不当，也有可能发生交叉污染。

　　因为大肠杆菌存在于牛肠中，所以未经巴氏消毒的乳制品也可能携带这种细菌。同样，未经巴氏消毒的果汁如果是由受污染的农产品生产的，也可能携带病菌。

　　除了食物之外，还有其他途径感染大肠杆菌。未经处理的水可能携带大肠杆菌。如果受感染的人最近在泳池游泳，池水也可能携带细菌。

　　大肠杆菌可以通过接触个体的粪便传播。上完厕所后不洗手的人也会把细菌传染给物体表面或直接传染给其他人。

　　避免感染的第一步是避免食用已知被污染的食物。

　　辛格说，70%的食源性疾病暴发或感染是在外出就餐时发生的，而不是在家里。他建议人们依赖在家做饭，因为这是一个不太可能的感染源。

　　当你吃别人准备的食物时，当食物被彻底加热到160华氏度以上的内部温度时，你会感到更自信，这可以杀死大肠杆菌。

　　避免食用未经高温消毒的奶制品和果汁，因为它们可能被污染。

　　良好的卫生习惯是防止大肠杆菌传播的基石。任何准备食物的人都要正确洗手，这对阻止细菌的传播至关重要。

　　如果你正在腹泻，不要在公共游泳池游泳，以尽量减少传播的风险。如果你在未经处理的水中游泳，不要吞咽。

　　总的来说，大肠杆菌是一种危险的细菌，应该认真对待，尤其是弱势群体。适当的预防措施有助于减少传播。

　　如果你真的被感染了，迅速就医以避免更严重的并发症是很重要的。