问任何一个费城人他们最喜欢的芝士牛排店在哪里，他们肯定已经准备好了答案。但大多数费城人，包括我在内，都会很快地接着说:“但那不是最好的费城三明治——如果你想吃最好的，那就吃烤猪肉吧。”很容易理解为什么它是当地人的最爱:一个完美的烤猪肉三明治是由多汁的猪肩肉薄片、入口即化的蒜味西兰花和辛辣的波洛伏洛干酪组成的，最后是一勺美味的酱汁，滴在柔软而硬壳的面包上(最好是萨尔康面包卷，但我稍后会讨论这个问题)。别忘了可选的调味品，比如长辣椒或烤红辣椒，你可以撒在上面。以我在南费城的拙见，这种多汁、美味的三明治比芝士牛排要好。
烤猪肉三明治起源于意大利阿布鲁佐(Abruzzo)地区的美食，该地区的人在20世纪初大批移民到费城，主要定居在费城南部。1930年，多梅尼科·布奇在费城开了第一家烤猪肉店。这家店现在被称为约翰烤猪肉店，它仍然是该地区最受欢迎的三明治店之一。费城还有很多其他的美味版本。坎波餐厅或托尼·卢克餐厅的烤猪肉三明治绝对不会出错，但我最喜欢的是汤米·迪尼奇的烤猪肉三明治。我从小就喜欢在雷丁终端市场的柜台上吃烤猪肉三明治。每次回费城探亲，我都会冒着市场上熙熙攘攘的人群，在迪尼奇餐厅(DiNic’s)驻足品尝。真见鬼，我和我现在的丈夫选择了一份DiNic 's烤猪肉来庆祝我们的订婚。在洛根圆环喷泉前向对方求婚后，我们沿着公园大道散步，分了一份迪尼奇的烤猪肉。你可以留着你的"鸡嫁给我"费城烤猪肉三明治是我的爱语。
毫不奇怪，做一个值得成为人生重要里程碑的三明治需要一些时间和精力。猪肉要嫩而紧实，切成薄片时要保持完整;肉汁要丰富，调味要充分;西兰花丝滑，蒜味十足;面包要软而结实，足以支撑肉汁和馅料。我对费城标志性三明治的看法符合所有这些条件，但我要坦率地说，实现这一目标没有真正的捷径。几天的准备是必要的，但很值得。下面是我最喜欢的费城三明治的家庭版。
猪肉和肉汁是主菜。以下是如何将两者完美地搭配在三明治上的方法。
在费城所有提供烤猪肉三明治的合法商店里，猪肩肉是最主要的选择。腰肉太瘦太有嚼劲，而五花肉太肥太软(更不用说贵了)。猪肩肉是一个完美的中间地带，它拥有作为三明治馅料所需要的所有属性:丰富、美味、鲜嫩，非常适合堆在三明治上。在DiNic 's和其他大量生产烤猪肉三明治的商店里，每块重达15磅的巨型猪肩肉经过调味和炖煮，直到刚刚变软，但仍能切片。
在一家每天接待数百名顾客的餐厅里，一个大的原始肩部切口是有道理的。但如果要做这种三明治的家庭版，我建议选择猪臀肉，因为它的尺寸更小，更适合少数人食用。你可以详细了解猪臀肉和野餐猪肩肉这两种主要部位的区别，但在这里我要快速指出，猪臀肉(又名波士顿猪臀肉)是比野餐猪肩肉更有大理石花纹的脂肪部位。猪肉的相对嫩度是由于切的部位在猪身上:猪臀肉是肩膀的上部，那里的肌肉使用较少，所以肉更嫩，而肩膀的下部(野餐肩膀)在质地上有点硬，因为它是一块更活跃的肌肉。
如果你用的是更有肌肉、更硬的野餐烤肩肉，那也没关系，只要这些三明治的猪肉是煮到撕成细嫩的，然后切成丝。但这里的猪肉是煮到刚软，但仍然紧实，可切。这种三明治的质地差异无处可藏。这就是为什么我要用猪臀肉。
从无骨烤肉开始，这样就不需要去骨或打蝶——一旦煮熟，就可以简单地冷却和切片。也试着找你的屠夫，或者让他给你烤一个均匀的圆柱形或长方形的烤肉。这将确保从端到端更均匀的烹饪，切片将更均匀的大小。
烤猪肉三明治的一大特色就是在烤猪肉之前将香草和大蒜混合在一起。这种混合包括新鲜的迷迭香、百里香、大量的黑胡椒、大蒜和少许红辣椒片。迭代可能会使用不同比例的草药和大蒜，但最重要的是保持不变。在这里，我坚持使用经典的组合，在烤肉上涂满盐。
就像任何大块肉一样，在烤肉上撒上大量的盐，让盐渗透到肉里，这是打造美味的关键。这种被称为干盐水的技术不仅通过在肉中自始至终加盐来增加肉的风味，而且随着时间的推移，盐会溶解蛋白质，从而使肉在烹饪过程中保持更多的水分。最终结果如何?多汁的烤肉。(虽然香草和盐是同时加入的，但在干腌渍的过程中，它们不会渗透到肉里——只是同时加入它们更方便，这样你就不用两次擦生肉了。)
我看过一段视频，视频中DiNic的主人汤米·尼科洛西(Tommy Nicolosi)把大块的猪肩肉拍成蝴蝶状，适当地调味，然后再把它们卷起来绑起来。对于他使用的这么大的烤肉，他知道只在表面上调味是不够的——切太多片烤熟后吃起来除了猪肉就没什么味道了。但是，对于这个食谱中较小的三磅烤肉，我发现没有必要把烤肉做成蝴蝶状来调味。用盐和香草混合物揉搓猪肉的表面，适当地给肉调味。对于三磅重的小烤肉，基本上每片都有一点“表面”，所以味道会穿过肉而不需要蝴蝶。但是不要忽略了把烤肉架起来，每隔一英寸烤一遍，这样烤肉就能保持均匀的形状，这样烤得更均匀。
如前所述，制作这些三明治的理想猪肉应该是柔软多汁的，但仍然足够坚硬，可以切片并保留一点质感。与此同时，我们需要煮熟猪肉，使其天然胶原蛋白转化为融化的嫩胶，同时也要使其脂肪足够多汁，这意味着内部温度要高于“中等”烤猪里脊肉。为了达到理想的口感，温度比所谓的“全熟”要高，但比烧烤等食物所需的温度要低——180华氏度(80℃)左右是最佳的。
不用担心猪肉在这个温度下会变干;在像猪肩肉这样的切口中，脂肪和胶原蛋白可以在不受伤害的情况下承受更高的热量。在这个温度下，猪肉的脂肪正在融化，但如果适当冷却，仍然可以切片。
是的，这被称为烤猪肉三明治，所以猪肉是红烧的这一事实可能会让人犹豫，但费城的大多数三明治店实际上是在酒店的深平底锅里炖猪肉，锅里装满了三分之一的红烧液体——所以我们并没有偏离原始的烹饪方法太远。在烤的过程中，你冒着猪肉变干的风险，也失去了在烤猪肉的过程中在烤盘中形成美味汁液的机会。这就是为什么把肉炖到刚好变软是烹饪猪肉的最好方法，既能保持湿润，同时又能形成美味的肉汁。
在家里，最好的方法是用荷兰烤箱炖猪肉。在焖煮的时候盖上锅盖会锁住蒸汽，创造一个非常潮湿的烹饪环境，这有助于保持肉的湿润。在适量的高汤中煮猪肉，会使坚韧的猪臀部结缔组织有机会分解成明胶，这种蛋白质会渗入炖液中，使其变稠，使其具有浓郁的口感——最适合倒在三明治上。
炖汁不仅能煮熟猪肉，还能成为三明治的调味汁。在烹饪过程中，猪肉的汁液与炖汁混合在一起，形成了一种超级美味的肉汁。
让汤汁有味道的最重要的方法是从高质量的高汤开始。猪肉是最好的选择。你可以自己做猪骨高汤，但这要花上几个小时，而且会给本来就很费力的食谱增加很多工作量。我建议你去当地的肉店看看他们是否卖猪肉。许多高档食品市场也提供准备好的猪肉高汤或浓缩的猪肉基料。如果没有，自制的鸡汤或商店里买的低钠鸡汤都是不错的选择。(如果用商店买的肉汤，我总是推荐低钠的。你可以随时加盐调味，但你不能把盐拿走。)再加上上好的高汤，洋葱的味道就更浓了，在烤肉加入锅里之前，洋葱会被短暂地烤一下。
在DiNic 's，猪肉被切成入口即化的薄片，放在熟食切片机上。在家里，如果没有熟食切片机，要把猪肉切得像纸一样薄就更困难了，但这不应该阻止你。你仍然可以在家里做出均匀的薄猪肉片，只需要一些技巧。
首先是把猪肉煮得恰到好处。如上所述，将猪肉加热到华氏180度，可以使猪肉汁最多，同时保持猪肉足够牢固，可以切成薄片。如果你把猪肉煮得太久，它就会开始碎，这就很难切了。
另一个有用的方法是趁猪肉很冷的时候把它切成片。温度越低，肉质越硬，这样就更容易切片。一开始我试着把烤好的肉暂时冷冻一下，让它变硬，但这样做会让它的外部比内部更坚固，而且质地上的差异让我很难在刀上施加均匀的压力，得到均匀的切片。
如果你有足够的考虑和时间，最好的做法是提前一天把猪肉煮熟，然后在切薄片之前冷藏一整天，这样在你切薄片之前它就会尽可能的结实(注意，如果你提前烤了猪肉，你也需要把肉汁分开冷藏)。
要想在家里切出最薄的猪肉片，我的最后一个建议是使用非常锋利的切肉刀或切肉刀，刀刃又长又薄。(不要试图用曼陀罗刀切猪肉:肉需要锋利刀片的切片动作，当它被推到曼陀罗刀的刀片上时，它不会像脆蔬菜那样切得很好，坦率地说，甚至尝试都是危险的。)一定要用力均匀，笔画要长。不要切下来;相反，前后切，均匀的切片会从刀片上一个接一个地掉下来。当然，慢慢来，享受每一片的节奏。
要想在家里切出像纸一样薄的切片，你需要满足上述所有要求，并且要有很强的刀工。但是，即使你的切片和三明治店的切片机切出来的不一样，它们仍然会很薄很嫩，很容易咀嚼。
蓝花椰菜是费城烤猪肉三明治的无名英雄。当然，猪肉和随之而来的咸味可能会成为人们关注的焦点，但苦涩的绿色蔬菜才是这个三明治的特色所在。温和的芸苔苦味穿透了脂肪和丰富，坦率地说，把你需要的蔬菜放进嘴里。口感丝滑，每一口都融化，同时带有泥土的苦味，与猪肉的浓郁味道相得益彰。
在烹饪学校和我曾经工作过的每一家餐馆，我都被教导要总是提供嫩/脆的绿色蔬菜，并处理它们以保持其亮绿色。我会把绿叶蔬菜焯水，让它们保持活力。这与烤猪肉三明治里应该放西兰花完全相反。在这里，如果莴苣有点单调，甚至有点糊状也没关系(注意:丹尼尔同意，你会在他的saaut
长辣椒——长而中等辣度的腌意大利辣椒——传统上是烤猪肉三明治的可选配料，但我选择把它们剁碎，完全融入拉贝中。这让三明治的味道更有凝聚力，每一口都有一点胡椒粉。
最重要的是，把辣椒和拉贝切成一口大小的块，这样吃起来更容易。如果你找不到长辣椒(通常在罐子上有这样的标签)，任何辛辣的腌制辣椒都可以。(当然，如果你不喜欢泡椒，可以不吃。)最后的混合物应该是软的，有点辣，有强烈的蒜味，有点尖，有点辣。
萨尔康的芝麻长卷是DiNic和许多费城三明治店的首选面包，他们做烤猪肉三明治。它是多汁猪肉和花椰菜馅的完美容器——内部的碎屑柔软柔软，你可以很容易地咬穿它，而外部的外壳坚固坚固，足以容纳大量的湿馅而不会破裂。如果你像我一样住在费城以外的地方，Sarcone’s有籽的长卷不是一个选择，但如果你附近有一家意大利面包店，看看他们的选择，寻找符合这个标准的8英寸卷。三明治或三明治卷都是不错的替代品，但要尽量避免超市里那种软软的。你需要一个能保持其结构的卷，而不是在填充和浸泡后变成糊状。
辛辣的波洛伏洛干酪是烤猪肉三明治中唯一允许使用的奶酪。我通常都赞成替换和“用你最喜欢的”三明治食谱的态度，但在这里不是。切成薄片的上好的尖利的波洛伏洛干酪是最好的，在意大利市场上通常被称为“picante波洛伏洛干酪”。奶酪被覆盖在面包卷切开的一面，并短暂地融化在面包中。融化的奶酪可以作为馅料的额外屏障，防止面包因多汁的猪肉、酱味的拉贝和添加的酱汁而立即变湿。
虽然准备三明治的所有成分需要几天的时间，但组装三明治本身只需要几分钟。关键是要准备好所有的组件。烤猪肉，肉汁，甚至拉贝都可以提前做好，冷藏，然后在炉子上轻轻加热。切好的猪肉放在汤汁里加热，同时煮熟拉贝酱。一旦拉贝烤好了，在你融化面包卷上的奶酪时，它会保持温暖。奶酪在面包卷上融化后，你要把它们堆上猪肉，然后是拉贝，然后是一勺汤汁。
一旦三明治组装好，浇上酱汁，就没有时间可以浪费了。尽情品尝它的肉汁，如果你还不知道它，那就去了解一下费城最好的三明治的第一手资料。
