收到我的午餐订单后不久，机器人就开始工作了。一个像爪子一样的精巧装置，像一只啄食的鸟一样，蹒跚向前，抓住装有人造鸡排和土豆的盘子，然后把它们插到一条金属轨道上，这条轨道蜿蜒穿过650华氏度的烤箱。七分钟后，一些自动食物分配机和两条传送带(在人手的健康帮助下)，我的饭菜被放在了一个薄荷绿色的小柜子上。那是一份素食炸鸡三明治，一份黄瓜沙拉，脆皮土豆，还有一些其他的配菜。

　　这就是Kernel，一家快餐休闲企业，今年2月在曼哈顿开了第一家店。它的创始人史蒂夫·埃尔斯(Steve Ells)在1993年创立Chipotle时，开启了午餐碗热潮。现在，在我访问期间，他告诉我，他打赌机器将引发“快餐或休闲快餐厅运营方式的重新发明”。他预言，机器人将以更低的管理成本带来更快、更准确的服务。许多连锁店已经测试了半自动烹饪，并取得了不同程度的成功——包括Jack in the Box的油炸机器人和Sweetgreen和Chipotle的机器人碗组装。但是Kernel是为机器人设计的。这家餐厅在任何时候都只需要三名员工，而一般的休闲快餐厅需要十几名员工。不久之后，可能会有更多的人吃到机器人烹制的纯素鸡肉:Ells已经筹集了3600万美元，并希望迅速扩张，今年将在纽约市多开几家分店。

　　但机器人代表的可能不是一场快餐革命，而是它进化的下一步。一个多世纪以来，科技使快餐变得更加高效，尤其是更加自动化。这就是60年前麦当劳成为巨头的原因。Technomic的食品行业分析师戴夫·亨克斯(Dave Henkes)告诉我，这样的餐厅可以被视为“某种小型工厂”，而且一直使用“自动化来提高速度和便利性”。而且，就像之前更简单的烹饪技术一样，今天的机器人正在加速人类的工作，而不是完全取代人类。目前，Kernel也不例外。

　　Kernel的纯素食菜单是有限的(Ells更喜欢“专注”)，但所有的东西看起来和尝起来都像是来自美食。这并非巧合:Kernel的首席烹饪官安德鲁·布莱克(Andrew Black)曾是Eleven Madison Park的副厨。Eleven Madison Park是一家米其林三星餐厅，品尝菜单365美元，距离Kernel一个街区。我吃的时候，他和埃尔斯对每一道菜都滔滔不绝地滔滔不绝:腌甜菜出人意料地畅销，上面撒着藜麦、绿色鹰嘴豆泥和碎籽，使这道菜营养丰富。为了制作酥脆的土豆，布莱克特别选择了一种土豆品种，因为它的糖、淀粉和水分含量都很高，然后经过三次烹饪——蒸、炸、烤——以达到脆脆的口感和柔软的内部。布莱克和他的工作人员用手把每一块“鸡肉”挖出来煎;当我咬着三明治的时候，Ells想，他们应该试着用一块豆腐代替人造肉。

　　简而言之，Kernel是一群配备了世界上最高科技烤箱的优秀厨师。所有的食物都由10分钟路程外的中央厨房的厨师烹饪，每小时由自行车快递员送出，并由机器人加热。厄尔斯告诉我，餐厅外的准备工作至少保证了菜单80%的质量。然后，食物必须由另外三个人组装。其中一个是“补给员”，负责将每小时送来的预制食品放到一个架子上，机械臂可以够到。“组装者”把每份三明治和配菜放在一起，第三个人，“捆绑者”，把每份订单打包，放在一个小柜里。

　　Kernel提供

　　厄尔斯告诉我，这种设置“非常快速、准确、可预测”，不亚于一种“范式转变”。员工几乎不用动脚。但是，在追求速度和标准化的过程中，一个可以加热食物并在食物周围移动的机器人只是下一个迭代。俄亥俄州海德堡大学(Heidelberg University)快餐历史学家戴维·霍根(David Hogan)告诉我，1921年，这家餐厅“做了一件当时不同寻常的事情——他们试图将每家餐厅的运营标准化，”他著有《袋装销售:白色城堡与美国食品的创造》一书。烹饪过程精确而统一;炊具是在一个地方制造的;即使是实体建筑也出自一个中央工厂。

　　从那以后，剧本就没有实质性的改变。在收购麦当劳并在全球取得成功之前，雷·克罗克(Ray Kroc)销售的是连锁自动奶昔搅拌机。他在1977年的回忆录中写道，这家餐厅最初吸引他的地方在于，“制作有限菜单的每一步都被提炼出最本质的东西，并以最小的努力完成。”那一年，美国劳工统计局(Bureau of Labor Statistics)发表了一份研究报告，指出快餐连锁店已经将“工业工程原理”引入了餐馆。特别是，“外出准备食物”和改进的“烹饪设备”，如微波炉和对流烤箱，减少了准备时间，增加了均匀性。今天的餐馆使用专门的设备、广泛的培训手册和各种跟踪器来确保速度和一致性。Sweetgreen有一款应用程序，可以指导员工准确地加热和准备食物，麦当劳的牛肉饼烹饪时间精确到42秒。如果说有什么不同的话，那就是Kernel的非现场厨房在概念上更接近于老式快餐汉堡店提供的集中准备的冷冻肉饼和薯条，而不是Chipotle现场烤鸡。

　　从某种程度上说，Kernel是一种重新发明，Ells与其说是发明了一种新范式，不如说是发现了另一种范式。Sweetgreen已经表现得像一家科技公司，达美乐也把自己标榜为一家科技公司。现在Ells将他的机器人辅助过程称为“操作系统”。也许有一天Kernel自动化的与众不同之处在于，这个空间从一开始就是为机器人设计的。保加利亚瓦尔纳管理大学(Varna University of Management)研究机器人和餐馆的斯坦尼斯拉夫·伊万诺夫(Stanislav Ivanov)告诉我，到目前为止，其他连锁店已经用机器人改造了人类厨房，这造成了混乱和灾难。机器人会发生故障，即使它们不发生故障，笨重的机器也会干扰设备、工作站和为人类活动设计的平面图。2018年，在帕萨迪纳加州汉堡店测试的一个早期汉堡翻转机器人暂时退役，因为它无法融入人类的工作流程。

　　至少在理论上，Kernel是为“我们知道即将到来的技术”而构建的，Ells说。这些设备都是可移动的，可以更换或校准为更新的设备(例如，不需要永久性的柜台、烤箱和炉灶，因为机器人不在乎工作站是否齐腰高)。无人机可以把准备好的食物从中央厨房送到餐馆，机器人可以组装整个汉堡。他说，高效的机器人和素食菜单将继续减少餐厅的碳足迹。埃尔斯指着把所有食物装在袋子里的“打包工”说:“想象一下，不是卡洛斯，而是一个机械手臂。(卡洛斯一直在打包，一点也不退缩。)

　　当然，自动化带来了工作岗位消失的风险。Kernel和其他餐馆正在试验机器人，不仅是为了提高效率，也是因为该行业正面临着长期的劳动力短缺。低工资也无济于事，而且这些工作也很累人，有时还很危险。例如，油炸是非常危险的，这就是为什么行业中最受欢迎的烹饪机器人之一只是负责油炸站。追求自动化的快餐连锁店正试图减少员工人数，尤其是在一些州提高最低工资的情况下。但就目前而言，亨克斯说，机器人通常会让餐馆把员工重新安排到不同的岗位上。Ells称，Kernel现有员工的时薪为25美元，他们最终将被调到更多的前台工作，帮助客人和监控机器人。

　　但是，如果一个汉堡的准备、烹饪和上桌过程中都没有人的参与，那么更准确地说，它是一种猜测。更快、更自动化的烹饪技术可能很快就会出现，但在未来几年里，人类仍将参与其中。自动披萨卷饼、流水线厨师和沙拉拌盘都失败了;成功的机器人通常会针对特定的任务，比如将薯条放入滚烫的油中。

　　正如Kernel的食物质量取决于人类厨师一样，其自动化的质量将更多地取决于人类的视觉和反馈，而不是技术。每天，员工们都会开会讨论哪些可行，哪些不可行，这将有助于技术的迭代:包括生产停滞和锁住的小隔间在内的数十个漏洞都得到了解决。第一天，小隔间没有打开;上个月，一个散落的土豆关闭了Kernel的生产线。Kernel正在构建新的工具，但是依赖于White Castle, McDonald 's和Chipotle成功的相同的人类逻辑。我来这家餐厅是为了看那些花哨的机器人，但我回来只是为了吃人造鸡肉三明治和黄瓜配腰果和辣椒酱。Kernel餐厅远比Kernel科技公司更令人印象深刻。