我们以前都这样做过，用鼻子嗅一嗅食物，试图判断它是否还新鲜，可以吃。

　　有些微生物在生长过程中确实会产生气味。

　　然而，最常见的微生物只有与食源性疾病相关的细菌，如李斯特菌和沙门氏菌，几乎不可能通过嗅觉测试检测到。

　　我应该更清楚，但我承认我也这样做。我刚从冰箱里拿出一些鸡肉片，准备做三明治。我注意到这只鸡还在保质期内，但我还是有点怀疑。另一个家庭成员不情愿地撕开了包装，这些切片已经在冰箱里暴露了好几天。我想知道这只鸡是否还能吃，就好好嗅了嗅，希望能找到一些证据，证明它还是好的，或者已经变质了。

　　我应该更清楚，因为我是一名微生物学家，我知道我可能担心会让我生病的微生物是没有气味的。然而，我试着用旧的嗅觉测试给自己信心，却失败了。

　　有些微生物在生长过程中确实会产生气味。最受欢迎的气味包括新鲜发酵或烤面包中可爱的酵母味，这与我们对肠胃胀气或口臭等微生物产生的气体混合物的厌恶形成鲜明对比，请原谅厕所幽默。

　　当微生物数量增长并变得丰富时，这些气体就会产生——当每个微生物的新陈代谢将碳和其他元素转化为能量来源或它们自己的细胞结构的基石时。然而，与食源性疾病最常见的微生物，如李斯特菌和沙门氏菌，几乎不可能通过嗅觉测试检测到。

　　即使存在这些细菌——谢天谢地，风险相对较低——它们在食物中的含量也可能非常少，以至于我们的鼻子完全察觉不到任何代谢作用(然后产生气味)。

　　此外，任何李斯特菌淡味都无法与更丰富的微生物物种产生的轻微气味区分开来，这些微生物物种很常见，预计会出现在我们的食物中，不会给我们带来健康问题。

　　是的，上周我在沿海烟熏房买的烟熏鲑鱼中有很小的可能有李斯特菌。但我的嗅觉绝对不可能在莳萝、盐和烟的美味气味中发现任何李斯特菌的痕迹。

　　回到我的三明治制作。我从冰箱的水果和蔬菜抽屉里挖出来的西红柿上闻出沙门氏菌的可能性就更小了——即使我有超级闻沙门氏菌的能力，但我没有。如果这种病原体曾经出现在番茄上，它很可能是在番茄生长过程中被农场污染的水引入的，所以它不是在番茄表面上，而是在番茄内部，而且很难闻出来。

　　不过，变质的食物是有气味的

　　但是，当食物变质时，可以检测到——这是微生物的另一种作用，因为它们会吃掉放置时间过长或储存条件不当的食物。这就是为什么嗅觉测试更合适的用途是找出变质的牛奶，帮助减少食物浪费，而不是扔掉原本可能安全的牛奶。对于某些食物来说——想想微生物对最美味的奶酪的贡献——有臭味是烹饪的一种特征。

　　虽然我妻子不同意泡菜等发酵食品的芳香特性，并禁止在家里食用，但这些食品绝对没有变质，不应该被扔进垃圾箱。相反，对于其他食物，如新鲜水果、蔬菜或牛奶，我仍然会注意任何暗示变质的气味，并将这些气味作为一种警告，以便在将来更好地储存这种特定类型的食物——或者如果我没有及时吃它，就少做或少买。

　　我还想到，食源性疾病的一些原因我们仍然不知道。虽然我们知道许多疾病是由细菌污染物引起的，比如弯曲杆菌或我提到的其他微生物，但也有同样多的病例我们还不知道其来源。但我们在这方面也做得越来越好，科学家们创造了比我们的鼻子更准确的工具来检测食源性病原体。

　　所以，如果我担心食物会让我生病，我的精力最好花在把它们储存在合适的温度下，并在合适的时间里烹饪，而不是相信我的鼻子能嗅出病原体。我甚至不相信自己的鼻子能分辨出赤霞珠和设拉子，更不用说弯曲杆菌和沙门氏菌了。

　　Matthew Gilmour，研究科学家;四方研究所食品安全研究网络主任

　　本文基于知识共享许可协议，转载自The Conversation。阅读原文。