达芙妮海滨市场(Market by the Bay)的厨师迈克尔·沙利文(Michael Sullivan)说:“改变很难。但是改变也可以是非常美味的。

　　这是沙利文的亲身经历。Market by the Bay是一家拥有至少20年历史的达芙妮机构。它最初是一个海鲜市场，多年来逐渐发展成餐饮业。早在2022年初夏，LeJeune家族的创始人和长期所有者宣布，他们决定是时候关闭了，这引发了集体哀悼。但后来，一些偶然的联系导致新老板接手，并在几个月后重新开放。

　　新主人并不陌生。事实上，对沙利文来说，回到市场是一个意想不到的时刻，生活让你回到了原点。但在我们开始讲这个故事之前，请允许我描述一下我最近在市场上享受到的一种美食，来勾起你的胃口。

　　最近的一个周二，我去了那里，当天的特色菜是慢煮克里奥尔白豆米饭配炸鲶鱼(15美元)。这听起来很有希望，甚至在我的用餐伙伴告诉他这是他必须尝试的事情之前，这位自称来自路易斯安那州，偶尔穿着紫色和金色的衣服出现。

　　好吗?看,你们。如果炸鲶鱼配克里奥尔白豆配米饭是Market by the Bay一周七天唯一供应的东西，我会告诉你这是一家值得一去的餐厅。就是那么好。当然，菜单上还有很多菜，但如果你想用几道菜来总结新主人给市场带来的东西，这道菜和巴马碎奶酪将是开始讨论的好地方。

　　现在是背景故事。苏利文和滨海湾市场有些渊源。古老的历史。“20年前，我刚从烹饪学校毕业，是这里最早的厨师，”他说。“就在他们开三明治吧的时候。”

　　他早就搬走了。事实上，他已经完全搬出去了。但近年来，他和老朋友加勒特·德卢卡(Garrett DeLuca)开始讨论一起创业。也许是餐车。这个计划很模糊，但沙利文已经准备好了。他在纽约待了四年。他说，他在酒店行业有一份不错的工作，但这份工作需要经常出差，住酒店也越来越老了。他放弃了，搬回来了。

　　就在那时，勒琼家族宣布准备关闭市场。苏利文去吊唁了。他说，他偶然遇到了族长维克多·勒琼(Victor LeJeune)，然后就有了交易的轮廓。最终，沙利文和德卢卡与鲍德温县的资深餐馆老板哈里·约翰逊合作，他的投资包括Manci的古董俱乐部，这是达芙妮的另一个场所，在最初的家族所有者的长期和传奇经营后，享受着第二次生命。

　　沙利文说，自重新开业以来的六个月左右是一次学习经验。但大多数教训都是积极的。他说，当他试图把自己的个人口味带到菜单上时，“增加的东西比减少的东西多”。

　　他说，The Market的死忠粉们很喜欢这样的东西，以至于“作为一名厨师，在菜单上添加新东西几乎让你感到害怕。”

　　当然，他不能碰秋葵汤，读者们会很高兴地知道，它仍然充满了虾和螃蟹，并且做了那种神奇的秋葵汤，味道似乎从咬一口转移到另一口。(价格从5美元一杯到94美元一加仑不等。)

　　你还可以找到简单、粗犷的海鲜拼盘，这是长期以来的主流，一份配有油炸玉米饼的两面虾拼盘起价15美元，一份包含蟹爪、鱼、牡蛎和虾的禧年拼盘起价30美元。po-boys也是如此，包括各种海鲜和烤牛肉。

　　我的同伙声称，在过去的几十年里，他不止一次光顾过海湾的市场(Market by the Bay)，他直接点了炸虾po-boy(一个6英寸长的单面三明治，售价13美元)。他说，敲定这件事的原因是，女服务员说三明治裹着传统的新奥尔良风格的面包，也就是说，当你咬一口的时候，面包很清淡，很轻盈，会有轻微的拉扯感。

　　当盘子放在桌子上时，他得到了他想要的一切:面包上满是很多很多的脆虾，他说，这些虾调味很好，仍然滚烫。它还配有生菜和番茄，所以他所要做的就是加一点鸡尾酒酱。

　　不难看出，沙利文对路易斯安那州的菜肴很有好感。他说，他不是从那里来的，但他很早就学会了欣赏它。“从小到大，它一直是我最喜欢的菜系之一，”他说。“艾梅里尔刚出道的时候我就看了，他所有的烹饪书我都有。”

　　在后来的一次访问中，沙利文让我品尝了其他几个特色菜，包括他在周四供应的BBQ虾和粗面粉。这是一道菜，给你比你期望的更多:丰富的“新奥尔良烧烤酱”不是简单的肉汁，它看起来。相反，它充满了酸涩的丰富性。沙利文说，它是用啤酒、伍斯特沙司、大蒜和其他辛辣的配料制成的。

　　你和艾梅里尔的粉丝一起吃饭，你就会听到砰的一声

　　巴马碎奶酪(Bama chop Cheese, 12美元)则来自另一个世界。看菜单——“纽约经典汉堡，有碎汉堡肉、美国奶酪、生菜、西红柿、烤洋葱、蛋黄酱和番茄酱——你可能以为它基本上就是一个汉堡三明治。这也是它在盘子里看起来的样子，但当它进入你的嘴巴时，所有隐藏的融化的奶酪都是舒适的食物天堂。这是沙利文在纽约的酒窖里发现的东西，他想和大家分享。