木炭是狂野的西部。那些人们扔进后院烧烤架的黑色块状块看起来都差不多。包里的东西往往不值钱。

　　可以肯定的是，美国的大多数木炭主要是由木材制成的，通常是由磨坊或制造业的废料和锯末制成的。

　　但是，由于缺乏强制性的信息披露，15亿美元的国际贸易一点也不透明。

　　世界各地的研究都发现了一些令人讨厌的东西，包括重金属。木炭生产是许多热带国家森林砍伐的罪魁祸首。巴西是世界上最大的木炭生产国，与尼日利亚、坦桑尼亚和刚果民主共和国一起，清理林地用于木材种植园。

　　在美国，大多数木炭品牌都是光明正大的。而且你也不需要担心烤架的温室气体排放。他们是微不足道的。在美国，烧烤和烧烤只产生了年总排放量的0.0003%。你放在烤架上的东西比你如何生火更重要:肉类——至少是今天大部分肉类的饲养方式——占所有食品生产排放的57%，其中大部分来自牛肉。

　　不过，对你和气候来说，有没有更好的烧烤方式呢?是的。从花哨的电水壶烤架到用非洲金合欢木炭恢复猎豹栖息地，你有选择。

　　以下是如何做出一个好的烧烤选择。

　　物理学家格雷格·布朗德说，烧烤就是烟雾。几乎每个人都错了。

　　布朗德现在是波士顿大学的客座研究员，他把科学带到了烧烤界。他说:“我20年前开始研究食品科学，部分原因是食谱上的建议是错误的。”“它违反了热力学，或者没有证据支持这些断言。整个领域的现实基础都很薄弱。那是一个糟糕想法的大杂烩。”

　　这位拥有哈佛大学物理学博士学位的机械工程师为竞技场上的教练提供建议，并与人合著了《Meathead: The Science of Great Barbecue and grill》一书。

　　布朗德说，在木炭上烹饪的关键是要产生合适的烟雾来传递标志性的味道。太冷，酸、焦油和苦甲酚的味道会渗入食物。太热，煤产生热量却没有味道。

　　如果你打算在排骨上涂上商店买的酱汁，或者在汉堡上堆上芥末、番茄酱、洋葱和其他配料，这些可能很美味，但你不需要烟熏。“肉一点味道都没有了，”他说。“你看不出你用了什么木头。这是不可能的。”

　　他估计，最好的烟味是由650到750华氏度之间的硬木余烬散发出来的。木头可作香料。布朗德说:“从大多数定义来看，烧烤就是用低火、慢火、间接地关闭热量。”“目标是均匀发光、通风良好的柴火。”

　　块状硬木是人类最初的木炭，可以追溯到人类早期。最原始的制作方法-将木材覆盖在土堆下，然后用少量氧气点燃-至今仍在使用。

　　然而，木炭不一定来自树木。它是可燃碳:在低氧环境中加热的植物或有机物。这个过程会排出水分和有机化合物。剩下的是一种干燥的、富含碳的燃料，它比木头燃烧得更热、更持久。

　　几乎任何有机物质都可以。锯末、干草、椰子壳、骨头、糖、橄榄核、坚果壳等等都可以变成木炭。

　　如果你想要烟，蜂窝煤是不行的。这些被压制的烧焦的木头、锯末和粘合剂出现在汽车制造业中。20世纪初，亨利·福特(Henry Ford)重新利用了从公司装配线上倾泻而下的木屑和锯末。它们烧得又热又均匀，在后院烧烤者和专业厨师中赢得了忠实的追随者。

　　除了汽油之外，当煤球浸泡在打火机液体中时，煤球没有任何味道，也不像电动或丙烷那样清洁或方便。

　　今年夏天，你不需要在传统的块状木炭和蜂窝煤之间做出选择。下面是一些最有趣的选择:

　　生态选择:好木炭公司。

　　在纳米比亚，干旱和土地管理不善使数百万公顷的草原变成了荆棘丛生的灌木丛，尤其是刺槐。这种茂密的硬木困扰着非洲农民和野生动物，包括猎豹，它们在捕猎时可能会被灌木丛弄瞎。

　　它恰好也是一种理想的木炭。Good Charcoal Co.的创始人兼首席执行长雅布隆斯基(Ben Jablonski)把它变成了一种产品。

　　他的公司与当地的农民和牧场主合作，他们将金合欢采摘下来，用金属桶将其烧焦，然后运往美国和欧洲。该公司的目标是通过清除数百万公顷的金合欢树来恢复野生动物的草原。自2021年6月成立以来，这家木炭制造商表示，家得宝(Home Depot)、山姆会员店(Sam’s Club)、塔吉特(Target)和克罗格(Kroger)等零售商的销售额飙升了十倍以上。该公司最近获得了森林管理委员会(Forest Stewardship Council)负责任土地管理的认证。

　　它与橡木和山胡桃木相比如何?我问了夏洛特Supperland的总经理乔纳森·罗森伯格(Jonathan Rosenberg)，这家店每天用一个14英尺高的柴火烤架为250多人提供食物。“我们想要真正可控的热源，”他说，“我们不使用含有大量添加剂的煤块。”

　　虽然罗森伯格通常使用橡木木炭，但他最近开始补充好木炭的大块金合欢硬木。他说:“我们可以看出，这种木炭燃烧起来比我们的标准木炭更热。”而且这种木炭的味道类似于橡木和山核桃木炭。

　　的有限公司方便选择:丙烷

　　对于Blonder来说，燃气烤架实现了方便和味道的完美平衡。燃烧的气体没有味道，但只要在烤架上用箔纸包裹木屑，食物就会像烧烤一样有烟熏味，而且清理起来也快得多。

　　它在气候方面表现如何?丙烷或天然气每单位能源产生的碳排放量大约比普通木炭少三倍。但它仍然是一种不可再生的化石燃料。而且这些估计并没有考虑到甲烷，一种强大的温室气体，在丙烷提炼和运输过程中泄漏，也没有考虑到像Good Charcoal这样负责任的产品所带来的环境效益。

　　但就易用性而言，它是无人能敌的。

　　即插即用的选择:电烤架

　　电烤架作为一种简单、清洁、高性能的明火替代品已经进入了人们的生活。便携式Weber Q 1400电烤架是最受欢迎的一款，尽管市面上有很多型号，价格从100美元到300美元不等。

　　这一类别最初流行于禁止使用燃气或木炭烤架的公寓露台，现在已经扩展到包括从烤架到一次能烤十几个汉堡的全尺寸水壶式烤架。根据你的空间和你所在州的电力结构，这可能是一种轻松、方便和环保的方式。

　　无化石燃料的选择:太阳能炊具

　　对于喜欢冒险的人来说，这里有太阳能烤箱。这些不是烤架，但有了它们，你几乎可以烹饪任何你在户外厨房准备的东西。

　　国际太阳能炊具组织表示，全世界有超过400万台太阳能炊具。

　　这些简单的装置可以捕获太阳的热能。阳光穿过透明的玻璃或塑料，照射到黑暗的表面，转化为长波红外辐射。这些热量被困住，温度升高到250华氏度以上，比烧开水的温度还要高。这与在阳光明媚的日子里加热你的汽车和我们的温室气体覆盖下的地球是一样的现象。

　　从波士顿到迈阿密，整个夏天你都可以用太阳能烤箱做饭。烹饪的时间要长一点，但除了油炸，你什么都可以做。

　　“用阳光做饭就像在你的后院有一个不插电的炖锅，”洛林·安德森说，她是《慢煮太阳能:阳光烤的夏日饭菜对人类和地球都有好处》一书的作者。“我夏天大部分的饭菜都是用阳光做的。食物很美味，而且不会烧焦。”