夏天意味着沙拉。沙拉配上好的调料会更美味。

　　大多数沙拉酱是油和水的暂时稳定混合物，称为乳剂。

　　但是沙拉酱乳剂是如何形成的呢?我们如何改进乳剂来制作更好的沙拉等等?

　　人们普遍认为油和水不能混合。水分子和油分子具有不同的化学性质，它们不能很好地相互作用。

　　如果你试过把油和醋(主要是水)摇在一起做沙拉酱，你可能见过这种情况，这样会产生暂时的悬浮物，很快就会分离。

　　分解和混合水层和油层需要消耗大量的能源。将它们混合在一起的秘诀是添加一种被称为“表面活性剂”或乳化剂的额外成分。

　　表面活性剂的名称来源于“表面活性”。它强调了这些分子在表面或界面上起作用，以架起油和水之间相互作用的桥梁。这与洗涤剂去除盘子上的油脂类似。

　　许多醋汁食谱都要求使用乳化剂，但没有特别提到乳化剂的关键乳化作用。

　　典型的例子是芥末和大蒜，它们含有“粘液”——一种碳水化合物的混合物，可以起到乳化剂的作用。

　　所以，如果你的醋/油沙拉酱分离，确保你添加了足够的这些成分(它们也含有美妙的风味化学物质)。

　　商业沙拉酱也含有天然来源的乳化碳水化合物。这些通常会在成分表上被列为普通的“植物胶”或类似的东西，你可能需要阅读标签，深入研究一下食品添加剂的数量，以找出来源。

　　研究人员对加工食品中使用的合成乳化剂提出了质疑，因为对老鼠的研究表明它们有健康风险。现在说这对人类意味着什么还为时过早。

　　混合是将油分散到水中的关键。摇晃罐子比较方便，而打蛋器或食品加工机则能做出更完整的乳剂。许多乳剂的白色(或不透明)是由于形成了散射光的微滴。

　　这些机械混合方法对于形成所谓的“永久乳剂”(如蛋黄酱)更为重要。

　　蛋黄酱是油在水中的乳液，但蛋黄是关键的乳化剂。蛋黄含有一种叫做磷脂的长分子，它能与油层和水相互作用。蛋黄酱是一种令人印象深刻的稳定乳液，这就是为什么它可以以货架稳定的形式出售。

　　但它不是无限稳定的;加热蛋黄酱乳剂会使它分裂。也许你已经匆忙准备了土豆沙拉，并在土豆冷却之前加了蛋黄酱酱?

　　或者烤三明治涂上蛋黄酱?(顺便说一句，在烤三明治外面加蛋黄酱是一种极好的化学反应方式，可以产生美味又脆的化学反应。)

　　热使乳液不稳定，分离的油相和水相将重新形成。根据混合物的不同，可以通过添加更多的乳化剂和重新搅拌或重新混合来回收分裂的乳剂。

　　荷兰酱是出了名的难做的乳剂。传统的荷兰辣酱制作方法包括在小火上搅拌蛋黄、水和柠檬汁，然后慢慢加入融化的黄油，继续搅拌。不仅乳剂会破裂，而且你也会把加入的乳化蛋黄煮过头。

　　制作成功的荷兰辣酱乳剂的关键是将黄油分离成细小、分散的小滴，形成粘稠而不透明的混合物，但不要把鸡蛋煮熟。加入黄油太快或没有充分混合会导致酱汁分裂。

　　使用浸入式搅拌器可以帮助控制融化黄油的温度。你可能会得到更稳定的乳化酱汁，而且手腕上的压力也会小得多。

　　乳剂比沙拉和酱料用在更多的地方。大多数药膏、化妆品和乳液都是油和水的乳液，这就是为什么它们看起来很白。

　　园丁们可能熟悉一种被称为“白油”的混合物——一种植物油和洗涤剂的混合物。这种冲泡物在水中稀释后，是一种廉价、有效、温和的杀虫剂。商业版本通常含有其他杀虫剂，所以一定要看标签。

　　现代丙烯酸涂料在制造和应用中都使用乳剂。乳剂将油漆聚合物悬浮在水基中。

　　油漆中的水分蒸发，留下一层油漆聚合物膜，不能再分散到水中。这一巧妙的化学技巧使传统的油基涂料避免了大量的油基溶剂被使用、吸入和排放到环境中。

　　现代疫苗使用乳剂来增强免疫系统的反应。其他常见的乳剂还有墨水、冰淇淋、人造黄油和护发产品等等。

　　所以，下次你做沙拉的时候，检查一下你的乳剂。相反的人不会相互吸引，但将它们与正确的化学反应混合在一起会产生美味的结果。

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　　引用:理想沙拉酱的科学(2023,12月27日)2023年12月27日检索自https://medicalxpress.com/news/2023-12-science-ideal-salad.html

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