Noma是世界上最受欢迎的餐厅之一，将于2024年关闭。

　　Insider网站采访了七位厨师，他们分享了对餐厅关闭的看法。

　　虽然有些厨师很伤心，但也有人说这不是一种可持续的高级餐饮模式。

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　　丹麦餐厅Noma曾五次荣登“世界50佳餐厅”榜首，周一宣布将于2024年关门。

　　厨师兼创始人René Redzepi告诉《纽约时报》，由于商业模式不可持续，他决定关闭这家提供全方位服务的餐厅。他说，他无法公平地补偿近100名员工的长时间工作，同时又保持对食物的高标准。相反，Redzepi将在Noma项目实验室和产品线的研发前提下继续运营。

　　Insider记者就此事联系了雷哲皮和诺玛的代表，但他们均拒绝置评。

　　自2003年开业以来，食客们已经可以在这家传奇的哥本哈根餐厅预定餐桌，在那里，他们每人只需花500美元左右就可以享用一份季节性的品尝菜单，其中包括当地的块根芹沙瓦玛、烤驯鹿心和康普茶发酵的副产品斯科比。

　　Insider网站采访了七位厨师，了解他们对这家餐厅即将关闭的看法。这家餐厅被广泛认为是高级餐饮的革命之一。

　　在获得赞誉的同时，Noma和Redzepi也受到了批评，因为他们延续了类似的有毒工作环境——长时间无薪工作，严格的规章制度，有时甚至骚扰员工——这与许多其他高级餐厅几十年来一直在培养的环境相似。雷哲皮甚至在2015年的一篇文章中承认欺凌过他的员工。

　　纽约Nowon餐厅的主厨兼老板李在(Jae Lee)在职业生涯早期曾在高级餐厅厨房工作过，他对Insider网站说，他对Noma餐厅将关闭的消息“一点也不惊讶”。他说，如果不增加美食层面，餐馆就很难维持下去，这需要更多的体力劳动和更多的劳动力。

　　他说:“他们试图维持业务，以便通过廉价劳动力和志愿劳动力实现盈亏平衡，或至少获得一点利润，但这是不可持续的。”李补充说，根据他的经验，这些劳动力模式会导致大量人员流动，这会减慢工作速度，并在你每隔几个月就必须花时间培训新员工时制造障碍。

　　德克萨斯州奥斯汀市Birdie's餐厅的合伙人兼葡萄酒总监阿尔贾夫·艾泽基尔(Arjav Ezekiel)也说，如果你给员工支付的工资足以维持生计，那么高档餐饮的商业模式就太贵了，无法跟上。

　　他告诉Insider网站说:“Noma的倒闭告诉我，高级餐厅的日子已经屈指可数了。”“或者至少我们需要重新思考整个商业模式。”

　　the Musket Room的行政糕点师卡马里·米克(Camari Mick)也分享了类似的想法，即当我们改变对这些超高水平饮食体验的看法时，这种关闭是有意义的。

　　米克说:“自疫情爆发前以来，高级餐饮一直处于一种范式转变之中，我认为这个最新消息是这种转变的自然延伸。”

　　一些厨师指出，他们自己的厨房已经在采取措施，在对抗关闭的同时，为员工创造健康的工作环境。

　　Ezekiel说，他认为“高端美食的未来将是omakase餐厅，或者拥有精简菜单的小型私密餐厅。”他补充说，在Birdie's，他们提供“精致的餐厅菜单”，同时通过柜台服务保持劳动力精简。他说，他们还在每张账单中增加了健康费用，向团队成员支付固定的小费池，并提供员工福利，包括健康保险、带薪产假和带薪假期。

　　米克说，在The Musket Room，“我们非常努力地保持一家精品餐厅的严格烹饪标准，同时致力于创造一个公平、人道和热情的工作环境。”

　　“令人疯狂的是，它居然奏效了，”她接着说，“我希望在这个方向上看到更多的进展。”

　　Insider采访的一些厨师对这一消息感到悲伤，但对雷哲皮的未来和高级餐饮的未来充满希望。

　　罗德里戈·费尔南迪尼是纽约市Artesano餐厅的厨师兼合伙人，他告诉Insider网站说，雷哲皮在他的整个职业生涯中都是他的灵感来源，他惊讶地发现Noma要关门了。

　　费尔南迪尼说，厨师和所有人一样，都有“感情、个人目标”，需要关心自己的身心健康。“我能想象领导世界上最好的餐厅之一的压力、期望和压力，”他补充说。

　　纽约Sushi by Bou餐厅的创始人兼主厨大卫·博哈纳(David Bouhadana)告诉Insider网站，他早年当厨师时就很欣赏Noma的经营。他说，像Noma这样在餐饮业持续20年的餐厅在2024年关闭时是很少见的。博哈达纳补充说，他“非常兴奋”地看到团队将会做什么，“现在他们有了探索的自由”。

　　缅因州波特兰市Crispy Gài餐厅的合伙人兼主厨赛勒·雷诺兹告诉Insider网站说:“Noma激励了包括我在内的一代年轻厨师探索美食，并在这个行业中追求事业。”“看到他们(以及其他许多机构)关闭大门，令人心碎。”

　　一些厨师仍然希望，雷哲皮的遗产虽然复杂，但将继续在许多层面上推动行业的创新。

　　纽约马车屋和Flip Sigi餐厅的老板、厨师乔丹·安迪诺告诉Insider网站说:“雷哲皮为世界各地的厨师树立了标杆，他们要么追求世界上最好的，要么就接近世界上最好的。”

　　安迪诺说，他认为厨师会继续创新，给业界留下深刻的印象。但他也表示，餐厅关闭向“年轻厨师、所有厨师以及仰慕者传递了一个非常重要的信息，那就是设定界限，知道什么时候可以停下来。”

　　雷诺兹说，他在摆台(在餐饮业，摆台是一种无薪实习)的过程中学到了宝贵的技能。他希望Noma的团队继续创新前进，向“年轻一代厨师展示一种新的、更可持续的高级餐饮方式”。